El principio básico, sin embargo, es el atractivo de los productos de temporada. Uno ve a las amas de casa de los barrios residenciales reunidas alrededor de los granjeros suburbanos que traen sus verduras a la ciudad. Aunque los precios son más altos que en los supermercados, el regateo es muy raro, ya que todos entienden el valor de las verduras recién recolectadas. Ahora que se traen más alimentos por vía aérea a Japón, algunos productos empiezan a encontrarse fuera de temporada, como las fresas y los tomates en invierno, pero la costumbre dictamina que en kaiseki sólo pueden utilizarse productos de la región. Y hasta los pronósticos del tiempo hablan de las cosechas, como para preparar a los espectadores sobre lo que está por llegar al mercado. Esta conciencia de los cambios de las estaciones significa que los clientes de kaiseki no esperan nunca que se les sirva un pescado fuera de temporada, ni tampoco frutas o verduras de algún otro lugar. Los menús con frecuencia están escritos a mano, ya que la comida del día se decide unas horas antes en función de las compras. El cliente no “ordena”, más bien deja el menú en manos del restaurante. Su poder de decisión se limita al número de tiempos que desea o que puede pagar. El rango va de siete a doce tiempos, a menudo con nombres como “el tiempo del cerezo en flor”, “nieve”, “ciruelo”, “maple” u “hoja”. Con los años, los caracteres chinos de la palabra kaiseki fueron cambiando y ahora significan “comer juntos”. 
En consecuencia, esta comida suntuosa ya no tiene nada que ver con los ligeros platos que se sirven en una casa de té rústica. Pero la atmósfera se preserva hasta en los restaurantes formales, donde uno normalmente se sienta sobre un tatami en el piso para que le sirvan en mesas bajas, a veces individuales, colocadas frente a cada comensal.  El orden de los platos está preestablecido, comenzando por entremeses de sabores delicados, todos arreglados con mucho cuidado de acuerdo a la estación y a la decoración del cuarto.