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Hasta
hace 120 años, consumir carne animal estaba prohibido en el
budismo, e incluso ahora la mayor parte de los kaiseki
sirven pescado, pero no carne. Esta regla está cambiando,
pero la carne de res tiende a abrumar la delicadeza de las
verduras y las sopas de caldo claro, así que suele
omitirse. Por lo general, se sazona con caldo de pescado o
algas, salsa de soja, jengibre, pimienta japonesa, rábano
rallado, mirin (un endulzante) y vinagre, aunque a
los chefs famosos les gusta introducir nuevas combinaciones
de sabores: un trozo de pescado fresco con agua saborizada
con ciruela, un toque de pasta de miso untado sobre un
pescado o verdura a la parrilla. Estos tenues sabores, como
las fragancias ocultas de un perfume caro, proclaman la
excelencia de la comida y la habilidad de su creador.
Pero lo esencial es la frescura, y los vendedores de Kyoto
están muy conscientes de ello. En la calle de las compras,
Nishiki-koji, sólo se ofrecen productos impecables. Algunas
de las tiendas son atendidas por la décimoquinta o
décimosexta generación, y su reputación está basada en
su habilidad para garantizar los productos más frescos, de
la mejor calidad y, ocasionalmente, ofrecer algo exótico.
Igualmente, los mejores restaurantes cuentan con clientes
regulares que saben que pueden contar con el mejor servicio
y cocina, los hermosos platos y vajillas de laca.
El entrenamiento para convertirse en cocinero de kaiseki
empieza con el itamai (literalmente, "ante la
tabla para cortar"). Se refiere al conocimiento
necesario para manejar con destreza muchos tipos de
cuchillos, todos diferentes, dependiendo de los productos
para los cuales se diseñaron. Un aprendiz puede pasarse un
año aprendiendo cómo cuidar estos instrumentos de acero
finamente templados que requieren limpiarse y afilarse
continuamente antes de aprender a cortar con ellos. Una vez
que se domina la técnica para cortar, se pasa un tiempo
aprendiendo a confeccionar el menú, comprar ingredientes
disponibles en el mercado, rebanar y picar. Y es que en
realidad el tiempo de cocinar es bastante breve, y la cocina
japonesa es tan visual, que el arte de itamai es crucial
para asegurarse que cada plato tenga una seductora identidad
propia.
De hecho, existe el término moriawase, que se
refiere al
arreglo artístico de la comida, un arte menor en sí mismo.
Todas las revistas para mujeres le dedican algunas páginas
a platos nuevos con una hermosa presentación fotográfica. |
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Hay
ryotei
(restaurantes
exclusivos de kaiseki) por toda la ciudad. Lo único que limita la
selección es el propio bolsillo. Excepto Awata Sanso y Hyotei,
donde una cena puede llegar a costar 700 dólares por persona, los
precios por un menú de kaiseki oscilan entre los 200 y los 400
dólares, dependiendo de la oferta del mercado. Por eso, quizá
sea mejor probar la comida de mediodía. La disposición, vajilla
e ingredientes son los mismos, pero se sirven menos platos. Las
comidas vegetarianas en los templos y restaurantes cuestan entre
50 y 100 dólares. |
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Se
recomienda pedirle al personal del hotel que haga las reservas,
pues la mayor parte de los restaurantes tradicionales no tiene
personal que hable inglés. |
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Awata
Sanso (T. 81 (75) 561 4908)
es un lujosísimo "inn" antiguo cerca del templo de
Awata, en el este de Kyoto. El ambiente voluptuoso se extiende
hasta el hermoso jardín, que rodea el edificio por tres de sus
lados. Yoshida Sanso (T. 81 (75) 771 6125)
es otro albergue con un terreno muy amplio y toques fin de
siècle en el interior. Kikusui (T. 81 (75) 606 8435)
es un restaurante y hotel al pie de las montañas del este y cerca
del templo zen de Nanzen-ji. Hyotei (T. 81 (75) 606 8437)
está en el mismo distrito y se precia de ser uno de los mejores
restaurantes kaiseki de Kyoto. Su terreno es hermoso y tiene una
larga historia de servicio aristocrático.
Hanakicho (T. 81 (75) 605 0802) se encuentra en un edificio
moderno en el corazón del distrito de las geishas. Otro edificio
radicalmente moderno que sirve kaiseki en el hermoso distrito de
Okazaki es Rokusei (T. 81 (75) 606 8341). Se conoce sobre
todo por su paquete de mediodía, una combinación de bocados
fríos acompañados de sopa caliente y arroz.
Una posada de más de 400 años, Heihachi-ya (T. 81 (75) 781 5008),
está ubicada en un espacio hermoso del río Takano, y su
especialidad es el kaiseki del distrito de la bahía de Wakasa,
que pertenece a la Prefectura de Kyoto. Hiroya (T.
81 (75) 601 1112 ), en
el norteño distrito de Kibune, tiene una serie de plataformas
bajas y planas instaladas sobre el río del mismo nombre para que
los comensales disfruten del refrescante sonido y miren a las
luciérnagas volar sobre la superficie del agua. También en
Kibune, cerca del templo, está Fujiya (T.
81 (75) 601 1112), que
igualmente ofrece la posibilidad de sentarse frente al río. Por
último, Uosaburo (T. 81
(75) 601 0061), en el distrito
sureño de Fushimi. Además de su cocina, el edificio conserva en
la madera de la reja las marcas de una batalla histórica, la de
Toba-Fushimi de 1868, entre un ejército del shogunato armado con
rifles y otro de samurais, tan sólo con espadas. |
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